Главная
Общепринятые пищевые рекомендации часто даются на основе «одного размера для всех», включая иногда какую-нибудь новомодную идею. Обычно я скептически отношусь к причудливым диетам, а также к диетам, рекомендуемым людьми или группами, которые преследуют свои частные интересы, такими как ассоциации производителей мясомолочной продукции. Лично мне наиболее здравым представляется тот консенсус, которому учат в восточной медицине и с которым согласны многие современные авторитеты различных медицинских направлений и традиций, в частности доктора Дин Орниш, Эндрю Уэйл, Джон Ли, Дипак Чопра, Васант Лад и Роберта Свобода; писатель Майкл Поллан; и другие.
Консенсус этот в общих чертах таков: ешьте больше овощей, цельных злаков, бобовых и фруктов, высококачественные растительные масла и, может быть, молочные продукты. Некоторые культуры дополняют этот список минимальным количеством мяса, птицы или рыбы. Продукты животного происхождения, включая и молочные, следует рассматривать только в том случае, если они допустимы с точки зрения ваших культурных, эмоциональных, физических и духовных склонностей и если они перевариваются и усваиваются у вас. Восточная медицина идет еще дальше и смотрит, какие продукты по своим параметрам оптимальны для конкретного человека с учетом его состояния на текущий момент.
Западная и восточная медицина сходятся в том, что обычно человек не потребляет того, что ему нельзя, и ест то, ему нужно, при условии, что он питается натуральной, распознаваемой пищей (или ее комбинацией) с настоящими, распознаваемыми ингредиентами (часто такую пищу называют «полноценной»; по определению, полноценные продукты максимально близки к своему естественному состоянию: необработанные, нерафинированные, не содержащие добавок типа рафинированного сахара, полностью или частично гидрогенизированных жиров, химических консервантов, ароматизаторов, красителей, улучшителей и т.п.). He ешьте рафинированные углеводы (например, изделия из белой муки), сахар, сократите потребление насыщенных жиров и полностью исключите из своего рациона промышленные трансжиры. Питайтесь, главным образом, цельными продуктами, по возможности свежеприготовленными и минимально обработанными, которые выращиваются без пестицидов и инсектицидов. Это больше, чем наполовину, продвинет вас на пути к успеху. Как кратко выражает это автор книг «The Omnivore's Dilemma» («Дилемма всеядного существа») и «In Defense of Food» («В защиту пищи») Майкл Поллан: «Ешьте пищу. He слишком много. Главным образом, растительную».
У азиатов, которые долго придерживались основанного на этих принципах традиционного питания, были одни из самых низких показателей заболеваемости по многим болезням, включая сердечно-сосудистые, ожирение и диабет. Когда же они переключались на питание, более близкое западным традициям, эти показатели подскочили до самых высоких. Ho верно и обратное. Д-р Дин Орниш, чьи хорошо обоснованные исследования публикуются в книгах и престижных, рецензируемых специалистами журналах, доказал, что путем положительных изменений в питании и образе жизни можно не только поддерживать здоровье, но и, например, остановить или обратить вспять развитие сердечно-сосудистых проблем.
Многие из нас знают, что полноценные продукты идеальны, и, тем не менее, продолжают бросаться от одной причудливой диеты к другой: от высокобелковой к мясной, от богатой кальцием к сыроедению, от безуглеводной к обезжиренной или богатой клетчаткой. Согласно восточной медицине экстремальное питание разрушает баланс. Некоторые из нас пытаются восстанавливать или поддерживать здоровье с помощью таблеток, но никакие таблетки не заменят простого здорового питания. Таблетки не могут бороться с тем, чем мы сами ежедневно на протяжении длительного времени засоряем свой организм.
Меня всегда немного удивляют сообщения об установлении пользы какого-то фрукта, овоща или другого простого натурального продукта. Ведь это так естественно, так очевидно. Ho, видимо, без результатов исследований нас в этом не убедишь. А таких исследований немало, и они все ведутся и ведутся. Нас информируют что, например, ягоды годжи (goji) стимулируют секрецию человеческого гормона роста (который ассоциируется с уменьшением морщин и снижением риска болезней); что брокколи обладает удивительным антиканцерогенным свойством; что хорошие растительные масла полезны и темный шоколад — слава Богу — тоже, и т.д. Ниже — там, где это целесообразно, — я буду ссылаться на результаты некоторых из них. Ho помните: даже «суперпродукты» должны быть только частью сбалансированного питания, а не заменять собой все остальное и не потребляться в избытке.
Цельные злаки и бобовые
Итак, способность переваривать то, что мы едим, — главный фактор питания. Как уже говорилось, есть хорошие продукты, но если мы их не усваиваем, для нас они становятся ядом, — это особенно актуально для злаков и бобовых.
Затрудненное переваривание определенных злаков и бобовых уже успело превратиться в распространение явление. В последнее время, например, многие люди стараются не есть клейковину, которая содержится в пшенице, ячмене, ржи и т.д. За первые семь лет своей работы я лишь дважды сталкивалась с глютеновой болезнью, а за последние пять лет я слышу о ней так часто, словно это песня из хит-парада, которая навязчиво доносится отовсюду. При глютеновой болезни организм, реагируя на клейковину, перерабатывает ее так, что затрудняется и ухудшается поглощение питательных веществ и возникают такие симптомы, как рвота, диарея, вздутие живота, утомление. Таким больным рекомендуют не потреблять клейковину.
Учащение случаев глютеновой болезни можно понять, если смотреть на это с точки зрения восточной медицины. Значительно изменяя естественные вещества — будь то гормоны, или полноценные продукты, - мы рискуем лишить эволюцию заслуженных ею наград. За долгие тысячелетия своего развития человеческий организм приучился эффективно переваривать цельные продукты, поддерживая в себе с их помощью жизнь и силу. Ho, генетически модифицируя — а, лучше сказать, «фальсифицируя» — натуральные продукты, мы лишаем свой организм пользы от развитых им способностей их переработки, делая его тем самым более уязвимым. Как синтетические гормоны, искусственные подсластители, промышленные трансжиры, которые суть ни что иное, как извращения природы, несущие нам серьезные побочные эффекты, так и модифицированные цельные злаки и бобовые могут таить в себе неприятные последствия для нас.
Глютеновая болезнь вызывается в большинстве случаев пшеницей, в которой за последнее время с помощью селекции удалось значительно повысить содержание клейковины. С точки зрения восточной медицины, нет ничего удивительного в том, что организм плохо переваривает этот не вполне натуральный продукт. То, что западная нутрицевтика называет витаминами, микроэлементами, белками, углеводами, жирами и другими компонентами пищи, восточная медицина определяет в терминах их качеств, — тяжелое, легкое, горячее, холодное, вязкое, липкое, сухое, грубое, гладкое и т.д. Пшеница и особенно клейковина, например, определяется не по содержанию белков и углеводов, а как особое сочетание сладости, тяжести, липкости и охлаждения.
В силу своего развития наш организм поглощает, переваривает и ассимилирует определенные качества, которые исторически связаны с определенными веществами (продуктами). Что касается пшеницы, то организм в своем развитии научился переварить конкретное сочетание качеств натуральной пшеницы в ее естественном состоянии. Ho вдруг, едва ли ни за одно десятилетие, мы с тем же количеством пшеницы стали получать намного больше некоторых из ее качеств. И неудивительно поэтому, что организму нужно либо учиться перерабатывать эти излишки, либо искать способ избавления от них. Возможно, концентрированная доза свойств клейковины слишком велика для людей с чувствительной пищеварительной системой. Глютеновая болезнь может просто отражать попытки организма избавиться от того, что он еще не научился перерабатывать в силу своего развития, или от того, что он получает в чрезмерных дозах.
Избыточное потребление мучного может быть несознаваемым побочным эффектом большой занятости. Мучное быстро и легко готовится и хорошо насыщает: тост или рогалик, сдобная булочка, пончик или плюшка с начинкой — на завтрак; печенье и крекеры — на перекус; бутерброды, макароны или пицца — на обед и на ужин; и пироги — на десерт. Многие люди едят мучное за каждым приемом пищи, на десерт и на закуску. Из белой муки высшего сорта образуется тяжелая, вязкая масса, которую нашему пищеварительному огню так же трудно превращать в энергию, как спичке — зажечь и испепелить пудинг. Цельнозерновая мука - благодаря более высокому содержанию клетчатки (отчего в аюрведе она считается более грубой) — представляет собой более полноценный продукт, не такой липкий и вязкий. Ho ее тоже можно — что часто и делается — потреблять чрезмерно, перегружая себя избыточной тяжестью, сладостью и плотностью.
Другие злаки — лебеда и просо, например, — по своим свойствам легче и не такие вязкие. Они лучше перевариваются, мы реже их едим и не перенасыщает организм. Изделия же из цельнозерновой пшеничной муки обычно вводятся в рацион без особых усилий, в отличие от их вкусных альтернатив из других цельных злаков, таких как лебеда, просо, гречка, рис и ячмень. Если вы знаете, что у вас непереносимость пшеницы (или других злаков), лучше полностью исключить их хотя бы на некоторое время, — я часто видела, как непереносимость проходит после некоторого периода питания удобоваримыми продуктами.
Что касается риса, то многие люди, старающиеся улучшить свое питание, переключаются с белого риса на бурый. Лично я считаю, что как белый, так и бурый рис — если они неполированные, неотбеленные и органически выращенные — одинаково полезны (это же справедливо и для пшена). Бурый рис больше, чем белый содержит белка, железа, кальция, но и в аюрведе и в западной науке он считается менее удобоваримым. Кроме того, бурый рис содержит фитатный фосфор, который, по-видимому, препятствует поглощению кальция, цинка и железа. А белый рис, хотя он замедляет поглощение организмом углеводов, но, если есть его с богатыми клетчаткой овощами и бобовыми, будет не менее полезным.
Бобовые тоже могут вызывать проблемы пищеварения, хотя их удобоваримость нередко зависит от способа их приготовления. Я часто слышу жалобы на неспособность переваривать их, но когда начинаешь разбираться, то выясняется, что речь идет исключительно о консервированных, несвежих или мороженных бобовых или даже о порошковых блюдах. Вот они-то действительно трудно перевариваются, тогда как свежие и необработанные бобы перевариваются достаточно легко. Пользуясь советами макробиотической кулинарии, аюрведы и традиционной китайской медицины, я нашла способ приготовления бобовых, максимально облегчающий их переваривание:
Приготовление бобовых
1 чашка сушеных бобовых (фасоли, чечевицы или любых других); 2-3 чашки воды;
1-2 полоски сушеной комбу;
Щепотка асафетиды;
Замочите бобы в стеклянной посуде на ночь (не менее, чем на 8 часов), залив их водой на несколько сантиметров над поверхностью и оставив в прохладном месте.
На следующий день промойте и переложите их в толстодонную кастрюлю объемом примерно в 2 литра (или в скороварку). Залейте в нее воду на несколько сантиметров над поверхностью бобов, добавьте сушенную комбу и щепотку асафетиды и варите, пока бобы не разварятся - от 35 до 90 минут в зависимости от вида бобов (комбу и асафетида делают их более удобоваримыми).
Удалите комбу. Теперь бобы можно смешать с пассированным луком и имбирем, добавить их в суп или в любое другое блюдо.
Примечание: многие виды бобовых не размягчаются, если посолить их до полного приготовления, поэтому я считаю, что лучше всего солить их, только когда они готовы.
Если бобовые все равно плохо перевариваются у вас, то, возможно, вам подходит только лущеный маш (мунг дал), который обычно переваривается и усваивается легче большинства прочих бобовых. Продается он в магазинах индийских продуктов, на рынкаху торговцев орехами/крупами, иногда в магазинах. Чтобы сделать его еще более удобоваримым, его готовят с пассированным луком, черным перцем и имбирем.
Разнообразить рацион бобовыми также можно, употребляя тофу, изготовленный из органической, генетически немодифицированной сои.
Вот перечень цельных злаков и изделий из них, а также нелущеных бобовых с примерам блюд из них:
Злаки: все виды неотбеленного, неполированного риса, лебеда, гречка, просо (пшено), ячмень, пшеница, рожь.
Блюда из цельных злаков: любой отваренный на воде злак с органическим сливочным маслом, ги или нерафинированных растительным маслом, тамари и черным перцем; ризотто, китчари, рисовый салат; лебеда, приготовленная на молоке с имбирем или пассированным луком, сельдереем и морковью; гречка с капустой и пассированным луком; запеканка из пшена с овощами; грибной суп с перловкой; табули (готовится из крупы булгур). Свежий цельнозерновой пшеничный или ржаной хлеб.
Бобовые: фасоль обыкновенная, фасоль адзуки, фасоль пинто, чечевица, лущеный горох, нут, маш, тур дал (каянус) и любые другие сушеные бобовые.
Блюда из бобовых: суп из фасоли адзуки; тако из фасоли пинто; гороховый суп; хумус с перцем чили; дал (пряный суп-пюре) из маша, тур дала и других видов дала.
Рекомендации из поваренных книг с рецептами приготовления цельных злаков и бобовых приводятся в Приложении А.
Молочные продукты
Отнюдь не случайно, что в Индии корова почитается как священное животное. В аюрведе всегда считалось, что молочные продукты обладают замечательными свойствами — питают, укрепляют, успокаивают тело и ум. Однако тысячи лет назад молоко было совсем другим. He было никакой разницы между органическим и неорганическим молоком, потому что неорганического молока не было вообще.
Сегодня же коровы, дающие нам большую часть молочных продуктов, питаются генетически модифицированным кормом на основе сушеного зерна с пестицидами. Это связано с огромными масштабами массового производства молочных продуктов. Возможно также, что сегодняшние коровы не приспособились к подобному корму, в чем их можно сравнить с людьми, которым трудно переваривать генетически модифицированные злаки и прочие фальсификаты. Может быть, поэтому или из-за переполненности многих коровников современные коровы чаще и больше болеют и регулярно получают антибиотики. Кроме того, молоко, которое они дают, пастеризуется и гомогенизируется. Гомогенизация — это механический прогон молока сквозь крошечное отверстие под высоким давлением для измельчения его жировых шариков и их равномерного распределения с целью предупреждения всплытия жировой фракции или ее отстаивания и продления срока годности молока. Однако, согласно аюрведе, такое молоко хуже переваривается. Помимо всего прочего, молоко иногда еще и обезжиривается, что изменяет его состав и эффекты его употребления.
Современное молоко настолько отличается от того, к которому привыкла наша система переваривания, что для определения молокоподобных порождений этой промышленности введены новые термины. В одном небольшом городке, куда я часто езжу летом, первым из огромного множества ингредиентов в составе мороженого, как и сливочных сыров, перечисляемых на их упаковке, идет настораживающее и не очень располагающее название: «модифицированные молочные ингредиенты». Коммерчески реализуемая сметана содержит в своем составе, как правило, около семи очень трудно произносимых ингредиентов. И не стоит, наверно, удивляться тому, что такое извращение хорошего натурального продукта приводит к непереносимости лактозы. Молочные продукты дополнили собой категорию подвергаемых интенсивной обработке, денатурированных продуктов, которые нередко вызывают неприятные побочные эффекты, — категорию, куда уже вошли пшеница, соя, промышленные трансжиры, искусственные подсластители и пр.
Ранее упоминаются результаты исследования по изучению состояния здоровья медсестер, в котором на примере 18 555 женщин изучалась связь питания и других факторов с бесплодием из-за нарушений овуляции. Помимо пользы одной-двух порций цельного молока (или продуктов из него) в день был установлен и вред того же количества обезжиренного молока и молока с низким содержанием жира. В действительности, чем больше такого молока потребляет женщина, тем выше вероятность, что у нее будут трудности с зачатием.
Изменяя природный состав молока, мы лишаем его его естественных свойств. В аюрведе определяются такие свойства цельного, сырого молока, как сладость, тяжесть, охлаждение, стабилизация, успокоение, маслянистость и гладкость, и все они относятся к инь. Будь только мы в состоянии переваривать их, и в нашем грубом, деловом мире эти свойства могли бы действовать как оздоравливающая амброзия для нашего гормонального баланса.
Хотя продажа непастеризованного молока как пищевого продукта для человека противоречит законам большинства штатов, цельное, органическое, негомогенизированное молоко еще можно купить в некоторых местах. Я выяснила, что у многих из моих пациенток, как и у меня самой, это молоко переваривается намного легче промышленного. Если мне не удается найти такое молоко, я либо покупаю максимально приближенные к нему продукты, либо не покупаю молочных продуктов вообще.
Из-за свойственной ему тяжести и охлаждающего действия молоко не очень легко переваривается даже в натуральном виде. В те времена, когда аюрведа только развивалась, люди без автомобилей и супермаркетов двигались, наверно, больше, чем мы сегодня. И, поскольку физическая нагрузка поддерживает силу системы пищеварения, вполне возможно, что люди тогда лучше переносили молоко.
Улучшить усвоение молока позволяет его подогрев. Я уже упоминала, что теплое молоко значительно лучше переносится детьми. И я неоднократно убеждалась, что это относится и к взрослым. Немного теплого, цельного молока усваивается даже у тех, кто не переносит холодные молочные продукты.
Овечье и козье молоко считается в аюрведе более теплым, легким и удобоваримым, чем коровье, и обеспечивает при этом ту же дозу замечательных «приземляющих» и маслянистых качеств инь. He всем нравится их вкус и запах, но свежие продукты из козьего молока, как правило, не имеют этого не очень приятного побочного эффекта, однако чем дольше хранится продукт, тем сильнее у него запах.
В целом же, если система пищеварения переносит, одна-две порции минимально обработанных теплых молочных продуктов в день — хороший способ включить в свой рацион высококачественный инь.
Специи
Молочные продукты, бобовые и некоторые злаки плохо перевариваются не только в последнее время. В восточной медицине трудности с их усвоением объясняются свойственной им тяжестью. Для повышения их удобоваримости на востоке умеренно приправляют их специями, оказывающими облегчающее и согревающее действие на отяжеляющую и охлаждающую пищу. Индийская пища почти всегда сдабривается смесью специй от кардамона, шафрана, гвоздики, мускатного ореха и корицы в сладостях или чае до черного перца, тмина, кориандра, карри, куркумы и многих других для приготовления основных блюд. Рис приправляется непосредственно или подается с блюдами из бобовых или овощей со специями. Сладкий пудинг из риса с молоком, который называется кхир, обычно приправляется кардамоном. Применяются специи также в тайской и китайской кулинарии, например имбирь, калган и чили, которые согревают и облегчают любые тяжелые продукты.
Исследования, показывающие, что жители Восточной Индии меньше болеют раком, побудили ученых изучить воздействие многих специй. Например, установлено, что куркума (редкое индийское блюдо готовится без куркумы) обладает противовоспалительными свойствами, вызывает гибель раковых клеток и препятствует росту новых сосудов для кровоснабжения раковой опухоли. Хорошая новость.
Следуя современной тенденции, мы вырываем вещество из его естественной среды и ждем от него тех же результатов, а потом удивляемся их отсутствию. Слишком оптимистично или неверно думать, будто, выделяя куркуму (черный перец, имбирь и др), чтобы глотать их в капсулах, можно получать от них ту же пользу, что и от потребляемых ежедневно в свежеприготовленных блюдах из цельных злаков и овощей.
Услышав хорошую новость о куркуме, исследователи из Тайваня попробовали лечить рак капсулами куркумы, но установили, что, потребляемая сама по себе, она плохо усваивается пищеварительной системой. He очень приятно. Тогда они пошли дальше и выяснили, что если четверть чайной ложки куркумы дополнить щепоткой черного перца или имбиря — которые тоже обычно применяются в индийской кулинарии, — то усвоение куркумы в организме улучшается в две тысячи раз.
В аюрведе количество применяемых специй зависит от потребностей человека на текущий момент (редко имеет смысл добавлять больше самого малого количества таких очень горячих специй, как кайенский перец или халапеньо). Умеренное сдабривание специями свежеприготовленных цельных злаков, бобовых и овощей в порядке одной из повседневных забот намного эффективнее чем рацион из денатурированной пищи или фаст-фуда, дополненной капсулой какой-то одной специи.
Излишек специй тоже может стать проблемой, особенно если вам и так уже жарко. В этом случае дополнительное тепло из специй может не улучшить пищеварение, а способствовать возникновению язвы. Однако почти в любом состоянии в умеренных количествах куркума, имбирь и черный перец оказывают благоприятное действие на пищеварение и полезны при многих патологиях, например при раке.
Овощи и фрукты
Вкратце: ешьте их побольше. Всего остального можно есть и поменьше, и все остальное вряд ли принесет вам такую же пользу.
Хотя тепловая обработка овощей может несколько уменьшить количество полезных компонентов в них, но не настолько, чтобы сделать овощи полностью бесполезными. Кроме того, теплая свежеприготовленная пища переваривается лучше холодной. Нет никакой необходимости питаться сырыми продуктами, особенно если они у вас плохо перевариваются. Если вас от них пучит, значит они перевариваются неправильно. Я слышала, что в отварной брокколи полезных веществ на самом деле даже больше.
Любые овощи и фрукты необходимо хорошо пережевывать. Это запускает процесс превращения компонентов пищи в биологически полезный для человека материал.
Биохимики-нутрицевты выделяют в овощах и фруктах следующие компоненты:
• Большое количество клетчатки, способной предотвращать колоректальный рак и сердечно-сосудистые заболевания.
• Фитохимические соединения, такие как лютеин, бетакаротин, аллицин (в чесноке), изофлавоны (в сое), ликопен (в помидорах), флавониды (в зеленом и черном чае), глюкозинолат сульфорафана (ГСФ, в брокколи, особенно в ростках) и лигнаны (в семени льна);
• Индукторы (например, сульфорафан) ферментов, которые, среди прочего, полезны детоксификацией карциногенов;
• Глюкозинолаты, которые содержатся в крестоцветных, особенно в ростках брокколи, а также в обычной, брюссельской и цветной капусте;
• Витамины;
• Микроэлементы;
• Антиоксиданты;
Восточная медицина оперирует цельными продуктами, а не отдельными их компонентами. Однако то, что говорится об этих компонентах в западной медицине, тоже интересно и может побудить на увеличение в рационе количества овощей и фруктов. Изменения в питании позволяют предотвращать от 30 до 40%, или от 3 до 4 миллионов, случаев рака ежегодно. И самым важным изменением должно стать увеличение потребляемых овощей.
Вот некоторые замечательные эффекты, которые в западной науке связываются с тем или иным из вышеупомянутых ингредиентов:
• Противодействие воспалительным процессам, возникающим в организме под влиянием стресса;
• Антибиотическая активность против хеликобактер пилори - бактерии, живущей в верхних отделах пищеварительного тракта более, чему половины населения мира и ассоциируемой с пептической язвой и раком желудка;
• Защита от многих видов рака благодаря усилению защиты от рака самого организма, дезактивации канцерогенных веществ и блокированию развития опухолей;
• Прямая или косвенная нейтрализация свободных радикалов;
• Стимуляция собственных антиоксидантных систем организма;
• Поддержка способности печени к детоксикации организма. В печени синтезируются определенные ферменты, помогающие организму избавляться от токсинов (и вырабатываемыми внутри и поступающими извне). Некоторые компоненты из растений тоже участвуют в этом благотворном процессе.
Поскольку мы не хотим нести на себе бремя токсинов, которое на наш организм и на всю планету возлагают инсектициды и пестициды, то в идеале надо есть органические фрукты и овощи, иначе мы сможем получать от них лишь часть пользы.
Соки
Как мы видели ранее, выпивая минимально обработанный прямого отжима сок более трех раз в неделю, мы в значительной степени защищаем себя от развития болезни Альцгеймера.
Оказывается, что необработанные яблочный и ягодные соки с мякотью содержат иногда в четыре раза больше полифенолов, чем соки осветленные. Полифенолы — это антиоксиданты, обнаруженные в красном вине, ягодах и (да!) в шоколаде. Интересно отметить, что более вяжущие сорта яблок содержат в себе больше полифенолов, чем сорта, выведенные как более сладкие. Хотя и можно вернуть сокам отнятые у них людьми полифенолы, но если бы мы изначально с чуть большим смирением слушались Мать-Природу, то вообще не оказались бы в подобной ситуации. Мы сузили границы своих любимых вкусов до размеров почтовой марки, и если мы откроем сознание для других вкусов, кроме сладкого, кислого и соленого — самых любимых в современном мире, — то, может быть, найдем новый баланс и новую пользу от нашего питания, не говоря уже о более широком спектре приемлемых и даже приятных ароматов.
Масла
Головной мозг человека примерно на 60% состоит из жира. И хотя в современной культуре жир нередко демонизируется, он имеет важное значение. Трудно найти больше питательной иньской субстанции, чем высококачественный жир. О качестве потребляемых нами жиров говорится немало, и за многие годы нам доводилось слышать самые противоречивые сообщения от «маргарин лучше сливочного масла» до — позднее — «маргарин яд — сливочное масло лучше». В целом идея состоит в том, чтобы свести к минимуму насыщенные жиры и полностью исключить промышленные трансжиры (которые действуют как самая настоящая ама.)
В апреле 2008 года в прессе широко освещалось исследование, в котором было установлено, что женщины с высоким уровнем трансжиров в крови в два раза больше рискуют заболеть раком молочной железы по сравнению с женщинами с низким уровнем. Впрочем, это не самая свежая новость. Подобные результаты дало в 1997 году 14-летнее исследование, в котором наблюдалось 80 000 медсестер. Ho есть и хорошая новость: в природе вредных трансжиров не обнаружено. Вредные трансжиры - порождение химии, поэтому они содержатся только в обработанных продуктах, таких как маргарин, а, значит, их несложно исключить из своего рациона. Трансжиры, содержащиеся в натуральных продуктах, например в молоке и мясе жвачных животных, оказались полезными.
Последователи аюрведы любят растительные масла. В прошлом растительные масла получали без высокотемпературных процессов, и по-прежнему лучше использовать масла холодного прессования, отжатые масличным прессом и нерафинированные. Такие масла не подвергаются разрушительному действию процессов обработки. Хранить их лучше всего в непрозрачной посуде в холодильнике. Натуральные тропические масла (тоже без обработки), такие как кокосовое, лучше выдерживают высокую температуру, поэтому на них можно жарить и печь.
Растительные масла обладают почти всеми иньскими свойствами, и если они хорошо усваиваются, - то прекрасно поддерживают высококачественный инь, а, следовательно, способствует выработке высококачественных гормонов. Высококачественный инь может во многих отношениях хорошо поддерживать здоровье. Масла, содержащие омега-3, снижают вероятность ишемической болезни сердца и летального исхода от нее. Оливковое масло ассоциируется с улучшением работы сердечно-сосудистой системы и снижением риска рака груди. Низкокачественные же масла, содержащие промышленные трансжиры, обеспечивают низкокачественный инь. Вместо того, чтобы поддерживать структуру клеточных мембран, они нарушают ее работу и создают благоприятную среду для развития болезней.
Как эстроген уравновешивает прогестерон, так жирные кислоты омега-3 уравновешивают омега-6. Масла с омега-3, если они высокого качества, обеспечивают инь высочайшего качества — питание на глубинном уровне, которое очень хорошо отражается на женском здоровье. Высокая концентрация омега-3 отмечается в головном мозгу, глазах и сердце, т.е. в органах, требующих для нормальной работы очень качественного инь. Всего 2 столовых ложки молотого лигниносодержащего семени, такого как льняное или кунжутное (или от полутора до 2-х чайных ложек их масел холодного прессования), могут способствовать гормональному балансу, снижению уровня плохого холестерина и риска сердечного приступа. Утверждается, что нерафинированное конопляное масло или молотое конопляное семя отличаются идеальным соотношением (3:1) жирных кислот омега-6 и омега-3, а также содержанием еще одного полезного вещества — ГЛК(гамма-линоленовой кислоты). Подчеркивается также, что в нем много липазы — фермента, способствующего рассасыванию бляшек в сосудах. Это масло несет в себе инь великолепного качества и я рекомендую его к употреблению.
Масла необходимо хранить в охлажденном виде и потреблять как можно быстрее. Достать достаточно свежее льняное масло бывает нелегко. Я предпочитаю потреблять масла с пищей или в пище, но не в капсулах, поэтому люблю есть овощи с конопляным маслом, а еще лучше — с конопляным семенем. Тепловая кулинарная обработка как масел, так и семян снижает благотворность их полезных качеств.
В индийской кулинарии очень широко применяется ги, или очищенное топленое масло, которое в отличие от сливочного масла снижает уровень холестерина в организме (если, конечно, употребляется в разумных количествах). Это подтвердило, например, исследование крыс, которых кормили ги, и уровень холестерина у которых после этого понизился. Ги — едва ли не самый главный продукт в индийском питании, и неудивительно, что в Индии изучается его влияние на холестерин.
Хотя добавки омега-3 сейчас в моде, подозреваю, что, скорее всего, включая в наш ежедневный рацион самые разные минимально обработанные, высококачественные масла (в том числе и сливочное и ги), мы получим все, что нужно нашему организму от масла. Лично я больше всего люблю оливковое, кокосовое, конопляное и подсолнечное масла, масло виноградного семени и ги.
Шоколад
Аюрведа требует глубокой духовной проницательности, чтобы жить в гармонии с природой. Ничто в этой вселенной не лишено лекарственных свойств, и все вещества можно использовать в различных целебных целях.
— «Аштанга хридаям сутрастханам», IХ:10
Эти слова впервые прозвучали задолго до появления трансжиров, и крайне маловероятно, что можно будет найти полезные свойства некоторых порождений современности, но этот афоризм справедлив по отношению ко всем натуральным веществам. Даже престижный «Journal of the American Medical Association» сообщил, например, о пользе темного шоколада (к белому шоколаду и даже к молочному шоколаду это не относится). Его растительные фенолы - особенно фенолы какао — отвечают, по-видимому, за снижение кровяного давления и несут в себе мегадозы антиоксидантов. Однако всегда помните, что никакие правила и продукты не могут быть в одинаковой степени применимыми или полезными для всех. Есть люди, которым лучше воздерживаться от шоколада. Мой опыт подсказывает мне, что обычно такие люди сами знают об этом. Как правило, они замечают очень четкую причинно-следственную связь между шоколадом и головными болями, мигренью, бессонницей и менструальными нарушениями. У меня были пациентки, у которых даже маленький кусочек шоколада вызывал мигрень или приливы.
Для всех же остальных съесть немного органического темного шоколада будет не только приятно, но и полезно. Своей маслянистостью, плотностью и тяжестью он увеличивает инь, но у него есть и более янские качества — горечь и острота. И все это делает его более сбалансированным продуктом, чем большинство других сладостей.